Crónicas del Quesólogo – En busca del Parmesano

No tenemos un queso tan viejo como el parmesano italiano, que desde el siglo XI encanta a los paladares de los que sabemos lo que es un orgasmo bucal. Si bien es cierto que no tenemos el tiempo que tiene el parmesano rodando en las mesas del mundo, pero en lo poco que llevamos haciendo quesos creo que hemos logrado cosas importantes.

A pesar que panamá no tiene una cultura quesera, si la comparamos con nuestros vecinos, ha sido nuestra misión defender la industria, y enamorar a los que ya no creen en el amor. Aún con la globalización asechándonos, esta no ha sido capaz de vencernos. 

Muchas empresas han vendido – La Estrella Azul, Bonlac, Pascual, Café Duran, Berard, La Chiricana, Cervecería Nacional, Cervecería Barú, entre otras. Todas estas empresas representaban en su momento parte de lo que somos: panameños.

Tristemente, la mayoría no representa lo que eran antes y todo debido a que, con la venta, pasan a ser parte de una empresa multinacional donde los números son lo más importante. Donde lo único que es de su interés es encontrar canales de comercialización para beneficio de sus propias marcas y poco a poco desaparecen a las que en su momento se consideraban nacionales.

Hasta el momento no he escuchado de ninguna multinacional que haya mostrado interés por alguna quesería. Debe ser que no somos rentables y nos consideran la suegra de la familia, la que nadie quiere. Sin embargo, es la suegra la que siempre cuida de tus hijos. 

Nosotros, los queseros, somos de los pocos sobrevivientes en el sector agro-industrial, un espacio donde la mayoría de las empresas han sido absorbidas por multinacionales. Todavía creemos en lo nuestro y en nuestra gente, los productores, los que manejan los fletes, los que trabajan en la planta, y los defenderemos aunque a veces sea indefendible, porque hacer quesos es un acto de fe.

El que se mete en esto debe estar loco o sumamente enamorado y estar cegado para no ver todas las penurias que uno vive cuando emprende en la industria de los quesos o de los alimentos.

Un amigo quesero una vez me dijo: “El que mete las manos en la leche no las saca más nunca”, dicho que va muy bien de la mano para los que estamos metidos en este enredo. 

No voy a juzgar a los que perdieron la fe en el amor ni a los que no creen en el amor. Lo bello de trabajar haciendo quesos es que vives enamorado y todo lo que haces y piensas hacer es para embellecer tu empresa en todos sus sentidos; pensando en que siga evolucionando y perdurando.

No era alentador al principio y no lo es ahora. Cada época tiene sus retos y sus obstáculos. Pareciera que Dios no quisiera que los queseros fuésemos felices.

Cuando empezamos en esto de los quesos, mi mamá me cuenta que un quesero famoso de República Dominicana les aconsejó que “para aprender a hacer quesos debían botar mucha leche”. Normalmente, un profesor te motiva y emociona sobre el futuro; un profesor quesero te dice la triste realidad del futuro para que lo pienses dos veces. Pero ya era muy tarde, mi familia ya estaba enamorada. 

Tengo que agradecer varias cosas, pero entre todas las cosas, que Panamá tiene una ubicación estratégica importante. Imagínense que para ser un país pequeño y con una cultura quesera pobre, el negocio suena en otras partes del mundo.

Y es que entre más tiempo paso en el negocio, más romántico me pongo. Pareciera que fuese mi primer amor. No se que es, pero la tierra tiene algo que enamora. La apreciación del trabajo del campo, el ordeño, los animales, un sentimiento de añoranza y saber que todo eso existe porque tu lo haces realidad elaborando quesos, con tecnología, modernas medidas de salubridad, entre muchas otras cosas que llegaron con el tiempo, pero siempre conservando su esencia, para que luego lleguen a ser disfrutados por un sinfín de personas que te lo agradecen con sonrisas y suspiros; no tiene precio.

Tengo sueños muy latentes, de llevar a esta quesería a algo más allá de lo normal. Hay muchas empresas lácteas que son grandes y han sido sumamente exitosas y deseo sumarme al club pero de una forma diferente.

Nosotros seguiremos luchando, aunque el mañana nunca llegue para algún día ser como un queso parmesano, reconocido en todo el mundo, grande e imponente, pero panameño.