Pan con Masa Madre (Sourdough)

Nuestra receta de pan artesanal con masa madre es sencilla y deliciosa. A pesar de su tiempo de preparación, ésta no requiere de una experticia, ingredientes exóticos o utensilios complicados. Por este motivo, la hace una receta amigable para hornear en casa.

El pan con masa madre está hecho de 4 ingredientes básicos que reflejan la calidad del pan que estamos haciendo: masa madre, harina, agua y sal.

La masa madre o sourdough se consigue a través de fermentaciones con organismos que se encuentran en el medio ambiente y la harina. Este tipo de fermentación produce sabores únicos que ayudan a crear una diferenciación del pan comercial. Esta fermentación es desarrollada por levaduras salvajes y bacterias lactobacillus que producen alcohol, gas, ácido láctico y ácido acético.

Las diferencias básicas que se ven entre el pan con masa madre y el pan comercial que a diario vemos en los supermercados son:

CaracterísticaPan comercialPan con masa madre
SaborNo tiene un sabor particular más allá que el de los ingredientes. (harina, sal, manteca y azúcar)Desarrolla una particular acidez producida por los microorganismos lactobacillus
CortezaNo tieneCrocante (donde se desarrollan algunos sabores)
MigaCerrada y seca.Abierta y húmeda.
Tiempo de vidaDura mucho tiempo en el anaquel por los químicos que contiene.Tiene un tiempo de vida más corto. (no le tengan miedo al moho)
FermentaciónRápida (el pan industrial tiene procesos rápidos)Lenta, hasta 48 h para desarrollar el pan (sabores, estructura, predigestión)
ElaboraciónProducido por maquinas y no le dan tiempo al pan a desarrollar sabores.Producido a mano, pero lo más importante es que es hecho con amor.

Con este tutorial de pan artesanal con masa madre podrás hacer 1kg de pan de las siguientes dos formas:

  • 1 pan de 1 kg para hornear en una olla de hierro o una bandeja (recomendado).
  • 2 panes de 500 g que lo pueden hornear en moldes de quickbread o directamente en una bandeja. Para hacer dos panes se debe dividir la masa en 2 antes del paso de “formar”.

Necesitaremos:

  • Kit de pan artesanal de Artisana para 1kg de producto – $25.00. Puedes conseguirlo en Artisana llamando al 6330-7357 o ingresando a www.artisana1984.com.
  • Una olla de hierro fundido o dos moldes de quickbread de 8 pulgadas o una bandeja para hornear.
  • Papel para hornear (NO USAR PAPEL CERA).
  • Algún tipo de spray antiadherente o aceite (recomiendo aceite de oliva porque se le pega un poco al pan y le da un toque sabroson).
  • Harina para polvorear el pan y la superficie donde van a trabajar el pan para que no se pegue (pueden usar cualquier harina).
  • 2 tazones grandes (uno para amasar el pan y el otro para reposar la masa).
  • Una batidora de mano.

¿Qué trae el kit de pan con masa madre?

  • Harina rústica
  • Salmuera
  • Paolo, nuestra masa madre de más de 100 años!
  • Queso Beso Holandés (tipo gouda)
  • Navaja
  • Papel de horneo
  • Harina para trabajar

¿Cómo obtener el kit de receta de pan artesanal con masa madre?

Los horarios de atención para obtener tu kit de Masa madre para hacer pan artesanal de Artisana son: 8:00AM – 2:30PM.

La entrega de los kits se llevara a cabo los viernes y sábado. Usted recibirá su kit el viernes o sábado de la semana en que haya haya hecho la orden.

INSTRUCCIONES

*Hemos añadido la sal y el agua en el kit para facilitar el proceso. La combinación de la sal y el agua se llama salmuera. No se añadirá sal como en el video.

  1. Verter toda la salmuera en un tazón. Agregaremos POCO a POCO la harina mientras mezclamos con un batidor de mano. Batir hasta conseguir una consistencia homogénea y liquida y hasta que espese al punto donde no se puede batir con la batidora. Una vez llegado al punto donde se puede usar la batidora, usar la mano para mezclar el resto de la harina. Ver técnica en video de YouTube.
  1. Ya la masa mezclada de forma uniforme, añadir masa madre y repetir técnica de mezclado a mano hasta que todo quede homogéneo.
  1. Cubrir con aceite otro recipiente para que no se pegue la masa al recipiente.

Periodo de Reposo y Doblajes

  1. Colocar masa en el recipiente cubierto de aceite y dejarla reposar 1 hora (primer reposo). Tapar tazón con un plástico o tapa cada vez que la dejamos la masa reposando.
  1. Luego del a PRIMERA HORA de reposo, haremos la primera serie de doblajes (12 doblajes) para desarrollar el gluten. Ver técnica de doblaje en YouTube.
  1. Después del primer doblaje dejar reposar una SEGUNDA HORA.
  1. Completada la segunda hora de reposo, procederemos a hacer la segunda serie de doblajes (12 doblajes).
  1. Dejar reposar una TERCERA HORA. Para hacer el siguiente paso colocar bastante harina en la mesa para colocar la masa del recipiente a la mesa de trabajo.

Proceso de Formado.

  1. Terminado el tercer reposo, dividiremos la masa en dos porciones sí es necesario (solo para hacer 2 panes de 500 g) y haremos el formado de la masa. El formado de la masa consiste en sacar el aire a la masa a través de palmadas gentiles a la masa y darle forma a la masa a través de doblajes. (Ver video de YouTube)
  1. Ya formadas las masas, colocaremos las masas en sus respectivos moldes para dar inicio a la fermentación. Si no tiene un molde para darle forma al pan puede colocarlo directamente en una bandeja de hornear sobre papel para hornear. En caso de tener los moldes, ver el video en YouTube.
  1. Fermentar pan por 1h 30 min y tapar el pan con una bolsa plastica o un trapo húmedo.
  1. Precalentar horno a 225º C 30 minutos antes de que termine la fermentación.
    OJO. Traten de poner la parrilla del horno lo más arriba posible porque el calor de los hornos de casa tienen todo el calor concentrado abajo y esto puede hornear el pan de forma dispareja quemando más en la parte inferior del pan.
  2. Terminada la fermentación, cortar pan en cruz para darle “look” artesanal. (Ver video de YouTube y referencias)
  1. Meter bandeja o moldes al horno por 45 min a 1 h.
  2. Bajar temperatura del horno a 200ºC.
  1. Es importante revisar el pan de manera constante, para que este no se queme.
    -Revisar la parte inferior del pan a los 40 min de horneo.
    -Sí al pan le falta color se puede utilizar el broiler del horno.
  1. Sacar pan del horno y dejar enfriando por 1 hora.
    -El pan siempre se debe dejar enfriar para poder rebanarlo de forma fácil.

Si quieres cocinar junto a nosotros, aquí te dejo un video para que juntos hagamos este pan.

¡Es hora de disfrutar de un delicioso pan artesanal!

Un SUPER TIP que les quiero dar es que la mejor forma de preservar el pan es congelándolo. Esto se hace cortándolo en porciones y congelándolo en bolsitas “zip lock”. Cuando deseen comer pan solo tienen que meter las porciones al hornito o tostadora y tendrán un pan como si estuviera recién horneado.

Si te quedaste estancado/a puedes contactar al Quesólogo:

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